诸天里的美食家_第837章 火光冲天起,辛味撼东华(二) 首页

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   第837章 火光冲天起,辛味撼东华(二) (第2/2页)

乾对碧霞元君露出一丝笑意。

    ??也是示意这位贵女看清楚些,莫要看漏了细节。

    ??以她的修为,看过一次就不会忘记了,至于能还原几分味道,那就看碧霞元君这位贵女阁下的用心程度了。

    ??肝脏,算是各种畜类体内腥味最重,可是口感也是非常特殊的部位,与腰子一般追求的脆弹嫩不同,肝脏要求的是味道软嫩带脆,微微化渣的感觉。

    ??还必须保留一定的肝脏的味道。

    ??这就是处理起来的特殊之处了,而且肝脏一般保留血比较多,在清洗的时候,一定要祛除干净血水,否则腥味是如何调味都拿不掉的。

    ??赵悠乾要教授给碧霞元君的也就是这肝脏的去腥清洗的办法。

    ??肝尖也是一整个肝上最嫩,也最有脆口感觉的部分。

    ??要处理的时候,其实也不算太麻烦,首先就是切片,无所谓顺逆纹路,但是一定得稍微薄一些。

    ??两毫米的厚度最佳,三毫米是极限,保持这样的厚度,才能让烹饪的时间拉短,保持鲜嫩弹脆的口感,顺便还能在清洗的时候,最大限度的去掉血水。

    ??而且切猪肝有一个小技巧,也是赵悠乾展现给碧霞元君看的,刀取用快而薄的刀刃自然是基础,一拉一推一片就要出来,不能用第三刀也是手法的关键。

    ??可是真正的小技巧在于每切个五片左右,便要将猪肝翻个身,这样才能保持整个猪肝切完都薄厚均匀。

    ??要知道下刀的时候,刀刃到底,终究还是会有微微的倾斜,会使得猪肝上下两面,一边会一直被片得更多一些。

    ??不时的翻面来切,才能让整个猪肝切完后,肝片也保持一致的厚度,使得成熟的时候,口感味道保持在一致的水准。

    ??而切完了肝尖后,清洗也有讲究,因为泰山府君殿自然不会有类似啤酒这样的碳酸酒水,所以赵悠乾用的是清水加上盐以及高度白酒,进行前两次的抓洗。

    ??一定要将血水大量的抓取出来,然后用清水淘洗干净,前后繁复至少需要五次,前两次需要加入盐和白酒一齐抓洗去腥。

    ??这样的步骤一直抓洗到,清水淘洗的时候,出来的是干净的水,没有太多的血水了。

    ??才代表猪肝片已经清洗完成,稍微挤压一下,祛除掉多余的水份,否则之后腌制的时候不入味也不挂浆,就可以用漏勺放在网上,再沥沥水了。

    ??接着就是处理腰子了,这一个食材就简单许多,碧霞元君之前也没有少处理。

    ??从中间将腰子片开,一分为二,去掉里面白色的腰骚,也就是腰子的管道之类的,必须一点都不留下,只剩下腰子带血色的肉质部分。

    ??然后分两个方向,切出四十五度的斜刀,将腰片切成菊花刀,再切断。

    ??而清洗步骤,也基本和处理猪肝差不多,同样是盐加白酒抓洗两道,清水淘洗一直到没有血水,挤压掉多余的水分,放在漏勺上等待水份再滴光。

    ??可以说,整个菜品需要准备的食材,就基本完成了。

    ??而到了这一步的时候,那大锅当中卤制的肥肠也开始散发出香料与脏器融合的特殊香味。

    ??一时间,整个厨房内,都弥漫着诱人的香气,让碧霞元君也两颊带上了些绯红的颜色...

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